에떼 10주년을 기념해 Kaikai Kiki Gallery카이카이키키 갤러리에서 특별 전시회도 열렸죠. 지난 10년 동안 배웠던 가장 큰 레슨은?
가장 큰 레슨은 큰 그림을 놓치지 않고 잘 유지하는 것이었어요. 언제나 제 안에는 다른 목소리가 있고 저희는 끊임없이 대화해요. 그럴 때는 한 걸음 뒤로 물러서서 큰 그림을 생각해 보고 단지 저 자신을 위한 것이 아님을 확인해요. 모든 것에는 주관적인 관점이 있다는 것이 중요해요.
요리에 대한 철학 있다면?
과거에는 제 요리가 자기표현에 관한 것이었어요. 제 요리를 통해 독특함과 개성을 보여주는 데 집중했지요. 하지만 지금은 그렇게 하지 않아요. 이제는 손님들의 이야기와 배경에 대해 생각해요. 제 레스토랑에서 사랑하는 사람들과 제한된 시간을 보내기로 선택한 거잖아요. 손님들이 편안함을 느끼고 좋은 경험을 하기를 바라요. 본인들의 개인적인 이야기와 일치하는 요리 경험을 만드는 데 초점을 맞추고 있어요.
스토리텔링을 통해 코스를 경험하게 되는군요.
예를 들어, 많은 외국인은 민물고기인 아유(鮎)를 좋아하지 않는 경향이 있어요. 뼈가 많거든요. 하지만 전통적인 일본식 재료이기 때문에 저는 여전히 제공하고 싶었어요. 그래서 저는 뼈를 제거하고 생선 타코처럼 더 국제적인 형태로 소개해요. 제가 좋아하는 것을 제공하는 것이 아니라, 먹는 사람들의 배경과 스토리를 고려해야 한다고 생각해요. 스토리가 저에겐 출발점이에요.
요리에 있어 장인정신이란 무엇이라고 생각하나요.
저는 장인정신과 예술성이 일본 DNA에 각인되어 있다고 생각해요. 이러한 전통은 자연스럽죠. 전통적으로 일본에서는 최고의 재료와 소재를 사용하는 것이 당연해요. 하지만 오늘은 많은 예술가와 장인들이 재정적 어려움에 직면해 있어요. 헌신적인 이들과 함께 계속 작업하는 방법에 대해 끊임없이 고민하고 있어요. 이것이 전시의 테마이기도 하고요. 전시 준비는 하룻밤 사이에 이루어지지 않죠. 오랜 시간이 걸리죠. 그런데 전시 자체는 잠시고요.
멜론 샤베트가 올려진 마치 200년 된 천사 모양 수저받침처럼, 각 메뉴에 도자기와 식기 세트를 세심하게 선택했어요.
레스토랑 좌석이 6개뿐이라 고객 맞춤 경험을 제공할 수 있어요. 더 큰 규모라면 비용과 배달 시간 때문에 수십 명의 손님이 오면 특정 아티스트가 디자인한 접시를 사용하는 것이 어렵지만, 좌석이 6개뿐이라면 가능해요. 대부분의 고객이 특별한 사람과 특별한 순간을 나누기 때문에 모든 디테일이 기억에 남도록 만들려고 노력해요.
고객의 니즈를 알아차리는 재주가 있어요. 어제 코스에서 배가 불러 걱정됐는데, 다음 메뉴를 주시며 다 먹지 않아도 된다고 안심시켜 주셨어요. 이런 센스는 타고난 건가요, 아니면 요리하면서 익히신 건가요?
저에게 정신 장애가 있는 여동생이 있는데, 가끔 공공장소에서 비명을 지르곤 했어요. 자연스럽게 다른 사람들의 눈에 어떻게 인식되는지에 민감해졌어요. 그 덕분에 다른 사람들의 감정을 잘 감지할 수 있게 되었고, 종종 제 니즈보다 다른 사람의 니즈를 우선시해요.
이번 전시에 참여한 모든 사람은 쇼지의 친구들이죠.
베르디Verdy는 제 가장 친한 친구예요. 다카시 무라카미Takashi Murakami 덕분에 알게 됐어요. 무라카미와 이전에 작업을 함께했는데, 제가 “완전히 미친놈이지만, 좋은 의미로”라고 베르디에게 소개했죠.(웃음) 행사에서 베르디를 만나 인사를 나누었고 나중에 아내와 제 레스토랑을 방문했어요. 그때가 코로나가 발생했을 때여서 여행 제한 있었어요. 그래서 함께 무언가를 만들면 좋겠다는 마음에 저희의 협업이 시작됐어요. 마찬가지로, 팬데믹 중에 고객을 통해 아즈마를 만나게 됐고, 함께 작업 사진을 찍기로 했어요. 오늘 전시된 사진의 절반은 그 프로젝트에서 나왔어요.
Text & Art 세라(Sarah, 최연경)
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